Ossobuco alla milanese
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Übersetzt heißt Ossobuco "Knochen mit Loch", denn die Kalbshaxenscheiben werden mit dem Knochen und dem Knochenmark gegart, das gibt den herzhaften und würzigen Geschmack.
Zutaten :
(für 4 Personen)
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4 Beinscheiben vom Kalb, quer zum Knochen gesägt, ca. 3-4 cm dick oder je ca. 300 - 400 gr. Die Scheiben sind nie gleichmäßig groß. Es wird kleine und große Scheiben geben, das macht aber nichts.
3 Stangen Staudensellerie
4 Mohrüben oder Wurzeln oder gelbe Rübchen (reginal verschiedene Bezeichnungen für das gleich)
400 gr. ganze Tomaten aus der Dose, geht am einfachsten und schmeckt am besten. Frische Hollandtomaten sind leider kein Ersatz, da fehlt der Geschmack der Sonne des Südens ! Alternativ : frische italienische oder spanische Tomaten verwenden.
ca. 1/2 L Rinderbrühe (mit gekörnter Brühe aus dem Glas hergestellt !)
1/2 TL Thymian, 1/2 TL Oregano und 2 Loorbeerblätter
200 ml Weißwein
6 EL Olivenöl und etwas Mehl zum anbraten
4 EL Butter
Salz und schwarzer Pfeffer aus Pfeffermühle
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| Für Variationen : |
Die Kräuter können auch durch 8 - 10 Salbeiblätter ausgetauscht werden. Dann schmeckt es eher wie saltimboca
Zusätzlich können 3 mittlere Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen zum Gemüse dazugegegeben werden |
| Zum Anrichten : |
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Zubereitung :
- Die Wurzeln schälen, halbieren und in 1/2 cm dicke Stück schneiden.
- Die Fäden an den Rändern der Selleriestangen entfernen und die Stangen ebenfalls in 1/2 cm dicke Stücke schneiden.
- Falls frische Tomaten verwendet werden, diese ggf überbrühen und häuten, auf jeden Fall aber die Kerngehäuse entfernen.
- Tomaten klein schneiden.
- Die Beinscheiben in Mehl wälzen, das restliche Mehl wieder abklopfen. Die Stärke aus dem Mehl wird zusammen mit dem Protein aus dem Fleisch beim Anbraten eine Kruste bilden und schöne Röstaromen in der Pfanne bilden.
- In einer Eisen, Gußeisen oder Edelstahl Pfanne das Öl erhitzen. Keine Teflon-Pfanne verwenden, sonst gibts keine Röstaromen !!!
- Die Fleischstücke mit etwas Geduld Stück für Stück jeweils höchstens 3 Minuten pro Seite in der Pfanne anbraten. Dabei die Öltemperatur so hoch wählen, das das Mehl nicht verbrennt oder schwarz wird. Denn dann bilden sich schreckliche Bitterstoffe!
- Wenn die Beinscheiben aus der Pfanne genommen werden, diese salzen und pfeffern und auf einen Teller zwischenlagern.
- Den Bratensatz mit Weißwein in der heißen Pfanne ablöschen. Der Bodensatz mit den Röstaromen müste sich komplett vom Pfannenboden lösen. Den Sud kurz aufkochen und in den großen flachen Bräter oder Auflaufform (20 x 30 cm) geben
- Die Butter in die Pfanne geben und das Gemüse (ev. mit Zwiebeln und/oder Knoblauch) mit den Kräutern und kurz anbraten.
- Brühe hinzugegeben und das Ganze mit Salz abschmecken.
- Erst das Gemüse in die Auflaufform geben, die Beinscheiben in das Gemüsebett drücken. Es sollte noch etwas Platz zwischen den Beinscheiben bleiben, diesen füllen wir mit den Tomaten auf. Die Beinscheiben sollten aber nicht mit Gemüse bedeckt werden, damit sie im Ofen noch etwas Krute bekommen.
- Dann ohne Deckel mindestend 2 Stunden in den Ofen bei höchstens 175 Grad schmoren. Das Fleisch kann bei der Temperatur nicht verbrennen, sonst die Temperatur nochmals senken. Alle 30 min das Fleisch mit der Brühe aus dem Bräter übergießen.
Fertig ! (ca. 1 Stunde Vorbereitung und 2-3 Stunden im Backofen)
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Variationen :
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Anrichten : Die heiße, zischend schmurgelnde Pfanne direkt auf den Tisch ! Allein der Geruch haut einen um !
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Das Fleisch muß unbedingt mindestens zwei Stunden im Ofen sein. Das Bindegewebe (Collagen) im Fleisch zersetzt sich in der Zeit zu Gelantine. Ohne dieses Bindegewebe bzw. der davon übrig gebliebenen Gelantine wird das Fleich ganz zart. Wenn das Fleisch wieder erkaltet ist, wird es wieder zäher, weil die Gelantine wieder abgebunden hat. Daher vor dem Essen der Reste unbedingt wieder aufwärmen.
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